“Τα πρώτα πατσατζίδικα στη Θεσσαλονίκη άνοιξαν το 1930. Η προετοιμασία του πατσά είναι πραγματική ιεροτελεστία και μας δίνει ένα πιάτο δυναμωτικό, τονωτικό, χορταστικό και εύγευστο. Ο πατσάς ήταν ανέκαθεν το φαγητό της φτωχολογιάς. Το ποδαράκι, η κοιλιά, το στομάχι (σαρδένι), το παχύ έντερο, το πάγκρεας (τόπι), όλα από μοσχάρι, είναι τα πέντε βασικά είδη που μπαίνουν στο καζάνι και βράζουν για αρκετές ώρες. Ο σπιτικός πατσάς είναι λίγο διαφορετικός γιατί οι νοικοκυρές συνήθως προτιμούν τα χοιρινά ποδαράκια, τις κοιλιές ή το χοιρινό κεφαλάκι. Ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος, με ή χωρίς μπούκοβο παραμένει πάντοτε ένα υπέροχο πιάτο.”
Υλικά
- 2 κιλά πατσάς (κοιλιές και ποδαράκια καθαρισμένα)
- Άφθονο νερό
- ½ κούπα χυμό λεμονιού
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές πελτές ντομάτας
- ½ κούπα ξίδι
- 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- λίγο μπούκοβο
- αλάτι
Εκτέλεση
Πλένετε καλά τον πατσά. Σε μια λεκανίτσα με νερό ρίχνετε το χυμό λεμονιού. Προσθέτετε τον πατσά και τον αφήνετε για 1 ώρα. Τον ξαναπλένετε καλά και τον βάζετε να βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 ώρες. Παίρνετε τον αφρό με ένα κουτάλι. Ψιλοκόβετε τις κοιλιές. Κρατάτε το κρέας από τα ποδαράκια και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πετάτε τα κοκαλάκια. Σουρώνετε το ζωμό, τον προσθέτετε στο κρέας και τα αφήνετε να σταθούν στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Το πηχτό μείγμα σαν λίπος, που δημιουργείται επάνω από το ζωμό,το παίρνετε με μια μεγάλη κουτάλα και το βάζετε σε ένα κατσαρολάκι. Το βράζετε με λίγο λάδι και τον πελτέ ντομάτας (αραιωμένος σε 1 κούπα νερό). Ανακατεύετε το ξίδι με το σκόρδο. Ζεσταίνετε την κατσαρόλα με τον πατσά. Σερβίρετε ρίχνοντας μια κουταλιά λίπος με ντομάτα, λίγες σταγόνες σκορδοστούμπι και λίγο μπούκοβο.
Μερίδες 6-8
