29.3 C
Thessaloniki
29.3 C
Thessaloniki

Η Γαστρονομία της Θεσσαλονίκης Σήμερα

Κάθε γωνιά αυτής της πόλης είναι και μια ανάμνηση, όπως τα πολλαπλά στρώματα της ιστορίας της, τα οποία ξεπροβάλουν κάθε φορά, που γίνεται μια νέα ανασκαφή. Κοσμοπολίτικη από γεννησιμιού της, κατάφερε να αφομοιώσει στοιχεία από όλους τους πολιτισμούς, που πέρασαν. Τον αρχαίο, το ρωμαϊκό, το βυζαντινό, τον οθωμανικό, αλλά και από τις κοινότητες, όπως αυτή των Εβραίων, αλλά και των Μικρασιατών.
Μια πόλη – “μεγάλο χωριό”, όπως πολλοί αρέσκονται να την αποκαλούν, αφού είναι μεγάλη και ταυτόχρονα μικρή. Έχει έναν αέρα ευρωπαϊκό, μαζί με χρώμα ανατολίτικο και ταυτόχρονα πολύ ελληνικό.
Τέσσερεις παράλληλοι δρόμοι με τη θάλασσα ορίζουν το κέντρο της και δεν υπάρχει περίπτωση να χαθεί κανείς, αφού η θάλασσα είναι πάντα εκεί και ξεπροβάλλει από τα κάθετα στενά, που όλα οδηγούν στην παραλία, η οποία σφύζει από ζωή. Ατελείωτες βόλτες μπορεί να απολαύσει ο επισκέπτης ανάμεσα σε μαγαζιά, μαγαζάκια, εκκλησίες, αρχαία μνημεία, μοντέρνα πολυκαταστήματα, μουσεία, νιώθοντας πάντα την επιρροή από την ιστορία της, μαζί με την υγρασία της θάλασσας και τον αέρα της Ευρωπαϊκής πόλης.
Η Θεσσαλονίκη είναι μια κοσμοπολίτικη πόλη, η οποία με ένα μαγικό τρόπο πηγαίνει πάντα προς τα εμπρός, βρίσκοντας όμως τρόπους να τιμά το παρελθόν της. Η πόλη διέθετε πάντα εστιατόρια. Από τις αρχές του ’50, σε κάθε συνοικία, στο κέντρο, στις εξοχές υπάρχουν ταβερνεία, ουζερί, μεζεδοπωλεία, τα οποία έχουν το δικό τους ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Αντίστοιχα εστιατόρια όπως το “Όλυμπος Νάουσα” , ο “Στρατής”, ο “Κρικέλας”, αλλά και μαγειρεία όπως το “Κάιρο” στην Τσιμισκή, το “Ελβετικόν” στην Αγίας Σοφίας, το “Αθηναϊκόν” στην Κομνηνών, άφησαν το δικό τους στίγμα στη γαστρονομία της. Τα σουτζουκάκια του “Ρογκότη”, η “Κληματαριά” το “Τίφανις”, η “Διαγώνιος”, τα “Νησιά”, το “Clochard”, κάθε χρονική περίοδος έχει και κάτι να επιδείξει.
Είναι εντυπωσιακό ότι μια πόλη τόσο ιστορική και πολυπολιτισμική δεν έχει αφήσει ποτέ χώρο για να αναπτυχθούν έθνικ κουζίνες. Ο χαρακτήρας της είναι ένας και αυθεντικός. Μια ιδιότυπη, αλλά τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο μεζέ και την αστική κουζίνα.
Το 2009 η κουζίνα της Θεσσαλονίκης περνάει στη νέα εποχή. Νέοι σεφ, με ενδιαφέρον για την παράδοση και αξιοποιώντας τοπικά υλικά από επιλεγμένους παραγωγούς, από κάθε γωνιά της χώρας, δημιουργούν μια νέα τάξη πραγμάτων στη γαστρονομία της πόλης. Από τη Νέα Φωλιά αρχικά, και το Σέμπρικο στη συνέχεια, ξεκινά αυτή η νέα γενιά των σεφ, που καταφέρνει να δημιουργήσει την κουλτούρα του γαστροκαφενείου.
Η τάση αυτή συνεχίζεται και εξελίσσεται με εξαιρετικά εστιατόρια διασκορπισμένα σε όλη τη Θεσσαλονίκη. Σύγχρονη, λιτή διακόσμηση, αλλά και ματιά, που πατάει σταθερά πάνω στην παράδοση, με παλιές και ξεχασμένες συνταγές, εμπλουτισμένες από μοναδικά προϊόντα, πολλά από αυτά ΠΟΠ και ΠΓΕ, τα οποία περιγράφονται και παρουσιάζονται περήφανα στους καταλόγους.
Μια ακόμη σημαντική κατηγορία μοναδικής κουζίνας συναντά κανείς και σε όλα τα εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων της πόλης. Επώνυμοι και ιδιαίτερα ταλαντούχοι σεφ συμβάλλουν σημαντικά στη νέα αυτή πτυχή της γαστρονομίας της πόλης, δημιουργώντας πιάτα και μενού, που πατούν στην παράδοση και ταυτόχρονα προσφέρουν μοναδικές και υψηλής γαστρονομίας εμπειρίες.
Τα ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης έχουν και αυτά τη δική τους ιστορία και αρκετά, τη δική τους συνέχεια. Ανάμεσα σε εκείνα, που ολοκλήρωσαν τον κύκλο τους συγκαταλέγονται το εμβληματικό “Cafe Floca”, ο “Μουτάφης¨”, η “Ωραία” με τα παγωτά της στην Κούσκουρα, το αξέχαστο “Κεφίρ” για το κεφίρ και τις τουλούμπες με καϊμάκι στη Διαγώνιο. Από αυτά που συνεχίζουν τη γλυκιά ιστορία τους είναι, ο “Τερκενλής” με τα τσουρέκια και τις ηδονικές μυρωδιές, που αναδύονται από το κατάστημα της Αριστοτέλους, ο “Χατζής” με το καζάν ντιπί και τα πολίτικα καϊμάκια, το κιουνεφέ, τους ασουρέδες, η “Δορκάδα” στην Κασσάνδρου με το ρυζόγαλο, τα ανώμαλα του “Χατζηφωτίου”, οι εργολάβοι του “Ήλιου”, ο “Δεληγιωργάκης” με τις χειροποίητες σοκολάτες του και το μοναδικό νερατζάκι σε σοκολάτα, ο “Παπαδόπουλος” με τα λουκούμια, ο “Ελενίδης” με τα μοναδικά τρίγωνα Πανοράματος, ο “Νίκος” στην Ιπποδρομίου με τα τυλιχτά, ο “Αβέρωφ”, και σίγουρα πολλά άλλα.

Μακρά ιστορία έχει όμως και το street food. Από το κουλούρι, που τελικά κατάφερε και έγινε “Θεσσαλονίκης” και θα βρει κανείς σε κάθε γωνιά του δρόμου, από πλανόδιους πωλητές, και σε κάθε φούρνο κεντρικό ή συνοικιακό, μέχρι το γύρο, τα σουτζουκάκια και τα σουβλάκια. Ιστορικά μαγαζιά, που δεν υπάρχουν πια, το γυράδικο “Ξενοφών” στην Κομνηνών, τα σουτζουκάκια του “Κοσμά” στην Παύλου Μελά και πλήθος από μπουγατσατζίδικα στην Εγνατία. Μοναδική εμπειρία η μπουγάτσα στου “Μπαντή”, με ιστορία 50 και πλέον χρόνων στην Παναγία Φανερωμένη.
Άξιο αναφοράς, σχετικά με το street food της Θεσσαλονίκης, είναι και ένα διεθνές marketing case study. Πως, η τοπική αλυσίδα Goody’s, πολυεθνική πια σήμερα, ξεκίνησε από την πόλη τη δεκαετία του ’70 και δεν άφησε ποτέ χώρο και δυνατότητα σε άλλες πανίσχυρες πολυεθνικές αλυσίδες να επιβιώσουν.
Μέρος του γαστρονομικού χαρακτήρα της Θεσσαλονίκης, αποτελούν και τα πολλά και πλούσια καταστήματα τροφίμων, παντοπωλεία ή μπακάλικα, όπου η είσοδος σε αυτά ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις και ταυτόχρονα, μια άπληστη καταναλωτική διάθεση, ώστε ποτέ κανείς, να μην ψωνίζει βάσει προγράμματος….
Με την είσοδο στο χώρο φτάνουν στη μύτη οι πολλές και ελκυστικές μυρωδιές, οι οποίες ενεργοποιούν τους σιελογόνους αδένες, ενώ τα μάτια εξετάζουν τα λαχταριστά μπούτια αλλαντικών, που κρέμονται, τα “προκλητικά” ψυγεία με ατελείωτα κεφάλια τυριών, τα σακιά με όσπρια και ρύζια, ενώ τα χέρια εξετάζουν επιλεκτικά προϊόντα από τα γεμάτα ράφια, γύρω-γύρω, με βαζάκια και κουτιά, που περιέχουν όλων των ειδών τα καλούδια, από σάλτσες, τουρσιά, ελιές, μέχρι ιδιαίτερα delicatessen προϊόντα.
Τα αυτιά κλέβουν πληροφορίες, από τον προηγούμενο πελάτη, καθώς ο πωλητής δίνει ένα μικρό κομματάκι λιχουδιάς πάνω στο μαχαίρι για δοκιμή κι έτσι απλά, αλλάζει το πλάνο αγορών. Πολλά από αυτά βρίσκονται στο κέντρο, αλλά περιφερειακά, και κουβαλούν μακρά ιστορία γενεών. Όλα ωστόσο, είναι εξαιρετικά ενημερωμένα με ό,τι πιο αυθεντικό, νέο, καινοτόμο, νωπό ή τυποποιημένο προϊόν κυκλοφορεί, από κάθε σημείο της χώρας.
Η πόλη αυτή έχει και άλλες πρωτιές. Ο αστικός μύθος λέει ότι εδώ, σε μια από τις σημαντικότερες ετήσιες γιορτές της, τη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, όταν βάζει τα καλά της και υποδέχεται χιλιάδες επισκεπτών, ανακαλύφθηκε το 1957, ο “φραπέ”.
Είναι πολλοί οι θησαυροί αυτής της πόλης και ακόμη μεγαλύτερη η πρόσκληση, να τους ανακαλύψει κανείς!

Εστίαση

Η γαστρονομία αποτελεί έναν από τους κυριότερους λόγους για να επισκεφτεί κανείς τη Θεσσαλονίκη, η οποία την τελευταία δεκαετία έχει μπει για τα καλά στο χάρτη, ως ένας από τους σημαντικότερους γαστρoνομικούς προορισμούς της χώρας. Επισκέπτες έρχονται να γνωρίσουν μια πόλη με πλούσια ιστορία, πολυπολιτισμική, ωστόσο με έναν ξεχωριστό, δικό της, αυθεντικό χαρακτήρα και κυρίως, με πλούσια κουζίνα. Δεν είναι τυχαία άλλωστε, η ένταξή της στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO, μια πρωτοβουλία και επιτυχία της Διοίκησης του Δήμου Θεσσαλονίκης.

Το κέντρο της είναι σχετικά μικρό και συγκεντρωμένο, πολύβουο, γεμάτο χρώματα, εμπειρίες, κόσμο, και διανύεται εύκολα. Σημεία για φαγητό θα βρει κανείς σε κάθε γωνιά, σε κάθε στενό, τόσο στο κέντρο, όσο και στα ανατολικά, δυτικά, περιφερειακά και στα προάστια. Το φαγητό έξω είναι must για ντόπιους και επισκέπτες. Οι διαδικτυακές κυρίως καταγραφές πολλές, τα μυστικά στέκια, άλλα τόσα και η διαφήμιση από στόμα σε στόμα, το βασικό και πιο αξιόπιστο μέσο μετάδοσης της πληροφορίας για γαστρονομικούς παραδείσους.Η εστίαση της Θεσσαλονίκης καλύπτει από μαγειρεία, ουζερί, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, γαστροκαφενεία (σχεδόν τοπική ανακάλυψη) και γαστροταβέρνες, μέχρι εστιατόρια αστικά, αλλά και υψηλής γαστρονομίας.Στα μαγειρεία, με λιτή σάλα και τη σπιτική ατμόσφαιρα, μπορεί να γευματίσει κανείς χωρίς ιδιαίτερη ιεροτελεστία, τρώγοντας το καθημερινό, “μαμαδίστικο” φαγητό, όπως όσπρια, λαδερά, μαγειρευτά ή μπορεί να το πάρει πακέτο. Πλούσια παραδοσιακή κουζίνα, προσαρμοσμένη πάντα στην εποχή, με τα ανάλογα καλοκαιρινά ή χειμωνιάτικα πιάτα.
Τα ουζερί και τα μεζεδοπωλεία είναι ένας απέραντος κόσμος εξερεύνησης, με πολλές ιδιαιτερότητες, προτάσεις και λιχουδιές, οι οποίες συνήθως αποτελούν αποκλειστικότητα του μαγαζιού. Εμβληματικά μαγαζιά βρίσκονται διάσπαρτα στο ιστορικό κέντρο, την αγορά, την Άνω Πόλη και την παραλία, όπου σε λίγα τετραγωνικά, με μικρά τετράγωνα, ή στρόγγυλα τραπεζάκια καφενείου, είναι έτοιμα να φιλοξενήσουν μικρές παρέες ή να γίνουν όλο το μαγαζί μία μεγάλη συντροφιά.
Τα μύδια αποτελούν έναν από τους κλασικούς μεζέδες της πόλης, μαζί με τα χταπόδια, τις σουπιές ή τα καλαμάρια τα γεμιστά, όπως και τα ατελείωτα αλμυρά. Γαύρος μαρινάτος, λακέρδα πολίτικη ή καπνιστό σκουμπρί, μεζέδες οσπρίων και λαχανικών τουρσί. Αντίστοιχες προτάσεις και εκδοχές προσφέρονται και σε κρέας, με τα σουτζουκάκια να αποτελούν ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της πόλης.
Οι ταβέρνες είναι συνήθως κλασσικές στην όψη, με καρό ή λευκά τραπεζομάντηλα, χαρακτηριστικά διακοσμητικά στοιχεία και πολλές προτάσεις για μια ολοκληρωμένη κρεοφαγία, συνοδεία τυριών, καυτερής πιπεριάς, αλοιφών και άλλων σαλατών και μεζέδων.
Τα γαστροκαφενεία είναι η σύγχρονη, ανανεωμένη και καινοτόμα εκδοχή της γαστρονομίας της πόλης, καθώς η νέα γενιά των σεφ δημιουργεί με φαντασία, πατώντας όμως στην παράδοση, αναβιώνοντας ξεχασμένες συνταγές και κυρίως αξιοποιώντας τοπικά, εκλεκτά υλικά, πολλές φορές σε ευφάνταστους και ιδιαίτερα πρωτότυπους συνδυασμούς. Το κοινό είναι από φοιτητές, μέχρι ξένοι, αλλά και ενημερωμένοι “foodies”,που αναζητούν όλες αυτές τις μοναδικές εμπειρίες, που προσφέρει η πόλη.
Σε αντίστοιχη λογική και οι γαστροταβέρνες, που δεν προσφέρουν μεζέδες απλά, αλλά πιάτα για συλλογική δοκιμή, όπου η μνήμη της παράδοσης και του οικείου επιστρέφει, σε μια πιο σύγχρονη και μοντέρνα, εκδοχή της ελληνικής ταβέρνας. Έχει μια καινούργια ηθική αυτό, η οποία χαρακτηρίζεται από μεράκι, γνώση της πρώτης ύλης και του παραγωγού, που είναι συνεργάτης και φίλος.
Τα αστικά εστιατόρια, με την κλασσική διακόσμηση και περιποίηση από έμπειρους chef και σερβιτόρους, αποτελούν μία ωδή στην αστική κουζίνα της πόλης, με μεγάλο σεβασμό προς τις ρίζες, αλλά και προς τον πελάτη.
Η πόλη διαθέτει κορυφαία εστιατόρια και ταβέρνες για ψάρι και θαλασσινά. Κάποια από αυτά έχουν διαγράψει αξιοσημείωτη πορεία, έχουν συνδεθεί με την ιστορία της πόλης και τις επισκέψεις υψηλών προσώπων. Σήμερα συνεχίσουν να αποτελούν μια ξεχωριστή κατηγορία, που διαμορφώνει και αυτή το προφίλ της σύγχρονης γαστρονομίας της πόλης.
Τα gourmet σημεία και fine dining εστιατόρια, αρκετά από αυτά σε ξενοδοχεία της πόλης, είναι η εκδοχή της υψηλής γαστρονομίας της Θεσσαλονίκης. Μια πλειάδα, γνωστών και διεθνώς πολυβραβευμένων σεφ, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν μια άλλη, πραγματικά δυνατή παράδοση για την πόλη. Με προσήλωση στην εντοπιότητα και αναζητώντας νέα και καινοτόμα προϊόντα, δημιουργούν μοναδικές συνταγές, πολλές από αυτές παραδοσιακές, δίνοντας τους όμως μια άλλη φινέτσα, με ιδιαίτερες τεχνικές, υφές, εικόνα και επίπεδο.
Σε όλα τα σημεία εστίασης της πόλης, μπορεί να συνδυάσει κανείς το καλό φαγητό με εξαιρετικά κρασιά από τοπικούς παραγωγούς και ποικιλίες. Ενδιαφέρουσες προτάσεις υπάρχουν για τη ρετσίνα, που έχει μεταμορφωθεί σε οίνο αξιώσεων, αλλά και για μοναδικά αποστάγματα, είτε για την αρχή και την όρεξη, είτε στο κλείσιμο του γεύματος, για τη χώνεψη. Στους καταλόγους, έχουν προστεθεί αξιοκρατικά και τοπικές μπίρες, που προέρχονται από αξιόλογες προσπάθειες τοπικών μικροζυθοποιών.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι, στη Θεσσαλονίκη, όπου κι αν επιλέξει να γευματίσει κανείς, θα φιλοξενηθεί εγκάρδια, θα ξαφνιαστεί ευχάριστα, και θα φύγει με μία επίγευση ικανοποίησης, γιατί είναι “καταδικασμένος” να φάει καλά!

 

STREET FOOD

Μια πόλη με τόσο αναπτυγμένη γαστρονομία, που εύκολα περπατιέται, δεν μπορεί παρά να προσφέρει ποικίλες και ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες προτάσεις για φαγητό του δρόμου ή φαγητό στο χέρι, το γνωστό street food. Άλλοτε παραδοσιακό, με πίτες κάθε είδους, με μπουγάτσα, με γύρο, σουτζουκάκια, σουβλάκια, παντσέτες κι άλλοτε μοδάτο, μοντέρνο, με ξενόφερτες λιχουδιές, από τις κουζίνες του κόσμου, όπως η πίτσα, τα burger, τα bao buns, τα falafel, η ιταλική πάστα. Στην πόλη αυτή, θα βρει κανείς πολλούς γευστικούς θησαυρούς, 24/7! Πως θα γίνονταν άλλωστε αλλιώς, για την πόλη, που έχει τον μεγαλύτερο αριθμό φοιτητών στην χώρα και υπολογίζονται τουλάχιστον σε 120.000!
Οι καντίνες είναι μια ακόμη κατηγορία φαγητού του δρόμου, με τη δική τους ιστορία και κουλτούρα. Κάποιες τοποθετημένες σε σταθερά σημεία, που προσφέρουν τις δικές τους σπεσιαλιτέ κι άλλες, που εξελίχθηκαν σε καταστήματα πώλησης, διατηρώντας όμως το χαρακτήρα της καντίνας. Αποτελούν σημείο αναφοράς και συνάντησης, τόσο για εργαζόμενους, όσο και για ξενύχτηδες.
Οι φούρνοι, σε μια ώριμη και εξελιγμένη φάση τους, είναι κι αυτοί ένα είδος σημείων street food, καθώς διαθέτουν ποικιλία προϊόντων και σνακ, που τρώγονται εύκολα στο χέρι. Εκτός από κουλούρια και πίτες, μπορεί να βρει κανείς δημιουργίες, αλμυρές και γλυκιές, με ζύμη και φαντασία, σε έναν συνδυασμό παράδοσης και “μόδας”, κλασικές, αλλά και ειδικής διατροφής.
Ο γύρος με πίτα ή ψωμάκι, είναι το χαρακτηριστικότερο street food της πόλης, για τον οποίο άλλωστε, υπάρχει η μόνιμη χιουμοριστική “κόντρα” με την Αθήνα, καθώς εκεί έχει επικρατήσει να λέγεται “σουβλάκι”. Ειδικά στις περιοχές κοντά στα γήπεδα των τοπικών ομάδων, οι προτάσεις είναι άπειρες, πολύ ευρηματικές και ιδιαίτερα γευστικές. Χοιρινός, κοτόπουλο, κεμπάπ, με συνοδευτικά κάθε είδους, όπως πατάτες, σαλάτες, αλοιφές, μουστάρδα, κέτσαπ. Στις πρωτοτυπίες της πόλης και η ιδιαίτερη “μαύρη” μουστάρδα για οπαδούς συγκεκριμένης ομάδας, καθώς το κίτρινο είναι απαγορευτικό για εκείνους. Τα σουτζουκάκια εντάσσονται στην ίδια κατηγορία. Λαχταριστές γεύσεις, που τρώγονται σχεδόν στο όρθιο ως μερίδα, σε λαδόκολλα ή σάντουιτς, σε ψωμάκι ή πίτα.
Τα Λαδάδικα και Άνω Λαδάδικα, είναι περιοχές γεμάτες από νεολαία και μπαρ, γεμάτα με street food στέκια, άλλα παραδοσιακά με ιστορία πολλών δεκαετιών κι άλλα νέα και μοδάτα, με ενδιαφέρουσες προτάσεις.
Στην ανανεωμένη Αγορά Μοδιάνο, στο ισόγειο βρίσκονται πολλά καταστήματα, που προσφέρουν εμπνευσμένες και εξαιρετικές προτάσεις street food. Από τόνο και σαρδέλες σε λογική καναπεδάκι για τσιπουρομεζέ, μέχρι σεβίτσε, γερμανικά λουκάνικα, ντάμπλινγκς, πάστα, κ.α.
Τα γλυκά ως street food είναι μια ολόκληρη ακόμη κατηγορία από μόνα τους. Προφιτερόλ στο χέρι, παγωτό, ντόνατς, τρίγωνα, λουκουμάδες και πολλά, πολλά, άλλα.
Το street food είναι ίσως η πιο αγαπημένη κατηγορία φαγητού στην πόλη, που αφήνει πια περιθώριο για έθνικ και ξενόφερτες προτάσεις. Σίγουρα δεν είναι πρόχειρο, αλλά νόστιμο και ποιοτικό, φτιαγμένο με μεράκι και πολλή φαντασία!