Το απόλυτο, παραδοσιακό πιάτο της Ανάστασης, αλλά και αγαπημένο πιάτο των ξενύχτηδεων στα σουπάδικα της πόλης! Η πηχτή σούπα με την ψιλοκομμένη συκωταριά, τα πλούσια πράσινα μυρωδικά και το βελούδινο , είναι ένα ελληνικότατο πιάτο, μοναδικής σύλληψης και νοστιμιάς.”
Μερίδες: 6-8
Χρόνος Προετοιμασίας: 1:30’
Χρόνος Αναμονής: 2:00’
Χρόνος Μαγειρέματος: 60’
ΥΛΙΚΑ
- 2 συκωταριές (από αρνί ή κατσίκι περίπου 900 γρ)
- 300 γρ. εντεράκια (από αρνί ή κατσίκι)
- 4-5 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 ματσάκια άνηθο ψιλοκομμένο
- 1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γρ. φρέσκο βούτυρο
- Αλάτι και πιπέρι
Για το καθάρισμα των εντέρων
- 1/2 κούπα ξύδι λευκό
- 2 λεμόνια (τον χυμό τους και τις λεμονόκουπες)
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- Χυμό 2 λεμονιών
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τα εντεράκια κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά με ένα ξύλινο καλαμάκι γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων από μέσα προς τα έξω. Αφού τα ξεπλύνουμε πολύ καλά τα βάζουμε μέσα σε ένα μπωλ με νερό, τον χυμό λεμονιού, το λευκό ξύδι και τις λεμονόκουπες, ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να ασπρίσουν. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε τις συκωταριές (αφού τις έχουμε ξεπλύνει καλά) και τα εντεράκια για περίπου 10’ ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται. Αφού τα βγάλουμε τα αφήνουμε να στραγγίσουν και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια 2-3 εκ και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ξερό κρεμμύδι έως ότου πάρει χρυσαφί χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και αφού τα τσιγαρίσουμε για 4-5 λεπτά προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν για άλλα 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε νερό έως ότου καλύψει καλά όλα τα υλικά και μόλις πάρει μία βράση βάζουμε τα φρέσκα μυρωδικά (άνηθο & δυόσμο), αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει η μαγειρίτσα για περίπου 30-40 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν τα εντόσθια.
Μόλις σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τον κρόκο. Σε ένα βαθύ μπωλ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη ή με ένα πηρούνι καλά τα ασπράδια του αυγού ώστε να γίνουν αφράτη μαρέγκα και στη συνέχεια προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα. Σταδιακά με μία κουτάλα προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό από το φαγητό μας χτυπώντας συνεχώς, ώστε το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία του ζωμού.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στο φαγητό μας και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
