Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Το πιο εμβληματικό ίσως προϊόν της πόλης, το κουλούρι. Κανένα κουλούρι δεν είναι ίδιο. Ωστόσο, η μυρωδιά του φρεσκοψημένου σουσαμιού είναι σκέτος πειρασμός όλες τις ώρες της ημέρας.
Η ιστορία λέει ότι προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα, με την ονομασία κολλύρα ή κόλλιξ. Το συναντάμε στο Βυζάντιο, αλλά και στην Πόλη. Χαρακτηριστική ήταν η φράση-ευχή της μάνας “Άντε και κουλουρτζής στην Πόλη”. Δεν υπάρχουν αποδείξεις για το που γεννήθηκε, εκτιμάται ωστόσο, ότι στη Θεσσαλονίκη παράγονταν από τους Βυζαντινούς χρόνους, οπότε δίκαια επικράτησε η ονομασία “κουλούρι Θεσσαλονίκης”.
Σήμερα παίρνει πολλές και διαφορετικές μορφές. Άλλο περισσότερο τραγανό, άλλο αφράτο, σε μπαστουνάκι, με αλεύρι ολικής άλεσης, από καλαμπόκι, με σταφίδα, ελιά, καρύδια, ανάλογα, πως το παράγει ο κάθε φούρναρης. Σίγουρα θα το βρει κανείς σε κάθε γωνιά της πόλης, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές.
Δικαιολογημένα είναι το πιο πολύφωτογραφημένο snack, που αυτόματα θυμίζει Θεσσαλονίκη.

Μπουγάτσα

Ακαταμάχητη, παγκοσμίως γνωστή, μία γεύση που ο κάθε επισκέπτης θα ήθελε να πάρει μαζί του.
Η μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη κυριάρχησε μετά την έλευση των προσφύγων της Μικράς Ασίας. Η προέλευσή της τοποθετείται στο Βυζάντιο, καθώς υπήρχε μεγάλη παράδοση στις πίτες και τα γλυκά ταψιού.
Η πρώτη Συντεχνία Μπουγατσοποιών στη Θεσσαλονίκη, ιδρύθηκε το 1917 και δύο χρόνια αργότερα αριθμούσε ήδη 51 μέλη!
Στις προσφυγικές γειτονιές πωλούνταν από πλανόδιους, που κουβαλούσαν το καροτσάκι, το οποίο είχε κάρβουνο από κάτω για να ψήνεται και διαλαλούσαν την νόστιμη πραμάτεια τους: “Πολίτικη Μπογάτσα”. Η “μπογάτσα” της εποχής ήταν σκέτη με φύλλο, η πίτα των φτωχών όπως λεγόταν.

Στα πρώτα μαγαζιά, που είχαν ανοίξει, οι παντρεμένοι άνδρες δεν πήγαιναν για να μην προσβάλλουν τις γυναίκες τους, ως ανίκανες να κάνουν πίτες. Στην πορεία των ετών, οι προκαταλήψεις περιορίστηκαν και οι άνθρωποι συνήθισαν στην ιδέα να αγοράσει κανείς πίτα από έξω.
Το μυστικό της μπουγάτσας βρίσκεται στο φύλλο της, το οποίο δεν ανοίγεται όπως στις πίτες με τη βοήθεια του αλευριού, αλλά με λάδι ή μαλακό φυτικό βούτυρο και αποκαλείται αερόφυλλο. Γεμίζεται με τυρί, σπανάκι, κιμά ή κρέμα, εκδοχή την οποία καθιέρωσαν οι Σερραίοι.
Η μπουγάτσα θέλει μεγάλη μαστοριά και μεράκι. Η πόλη είναι γεμάτη μπουγατσατζίδικα, που τιμούν και οι ντόπιοι και οι επισκέπτες της, ως πρωινό, σνακ ή μετά από ξενύχτι.

Τρίγωνα

Το τρίγωνο, με το τραγανό, σιροπιασμένο φύλλο του και τη βελούδινη κρέμα του, γεμίζει το στόμα και μένει αξέχαστο. Φυσικά ένα μόνο ποτέ δεν αρκεί!
Το τρίγωνο, το κλασσικό σιροπιαστό γλυκό της πόλης, φτιάχτηκε πρώτη φορά από τον ζαχαροπλάστη Γιάννη Ελενίδη το 1956. Η οικογένεια, πρόσφυγες από την Μικρά Ασία, έφτασαν στη Θεσσαλονίκη το 1939 και εγκαταστάθηκαν στο Αρσακλί. Έτσι λεγόταν το Πανόραμα, ένας προσφυγικός οικισμός, που μαζί με την Καλαμαριά ήταν από τις πιο υποβαθμισμένες συνοικίες της πόλης, στην πορεία όμως γνώρισαν τη μεγάλη εξέλιξη, που έχουν σήμερα.
Οι πρώτες δοκιμές έγιναν με φύλλα μπακλαβά, με το οποίο ο Γιάννης Ελενίδης δημιούργησε τα τρίγωνα. Στην πορεία και μετά από πολλές δοκιμές φτιάχτηκε και η κρέμα.
Σήμερα, αποτελεί ένα εμβληματικό γλυκό, που έχει ξεφύγει από τα όρια της πόλης, ενώ με τις ενέργειες της Συντεχνίας Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, διεκδικεί πλέον και την κατοχύρωσή του, ως προϊόν ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης).

Παγωτό Αρμενοβίλ

Ένα ακόμη γλυκό, το παγωτό αρμενοβίλ, στενά συνυφασμένο με την πόλη της Θεσσαλονίκης, Πολλοί λένε ότι συνδέεται με τα γαλλικά στρατεύματα του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου, εξ ου και η γαλλική κατάληξη, ενώ άλλοι, το αποδίδουν στους Αρμένιους και την προέλευσή του, από την Ανατολή.
Είναι κάτι ανάμεσα σε γλυκό και παγωτό. Ένα σεμιφρέντο, ίσως είναι ο κατάλληλος χαρακτηρισμός. Η βελούδινη γεύση του παγωτού παρφέ-μους με τα μαστιχωτά κομμάτια μαρέγκας και τα καραμελωμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα, δημιουργεί ένα μοναδικό συνδυασμό με τη ρευστή σοκολάτα, που πέφτει από επάνω.
Αποτελεί χαρακτηριστικό δείγμα της αστικής ζαχαροπλαστικής της πόλης. Η πιο αντιπροσωπευτική του εκδοχή είναι αυτή του ζαχαροπλαστείου Τάσος στο Πανόραμα, ενώ ενδιαφέρουσα είναι και η προσπάθεια ενός σχετικά νέου ζαχαροπλαστείου στην πόλη με το όνομα του γλυκού.

Σουτζουκάκια

Εμβληματικό πιάτο της Θεσσαλονίκης. Τα σουτζουκάκια της Θεσσαλονίκης ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους και αποδεικνύουν τη μαεστρία του πλάστη και του ψήστη. Αποτελούν must για κάθε επισκέπτη Έλληνα και ξένο.
Οι συνταγές για τα σουτζουκάκια της Θεσσαλονίκης έφτασαν στην πόλη από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης και της Σμύρνης. Τα μπαχαρικά και το σωστό ψήσιμο, τα κάνουν ένα ξεχωριστό πιάτο, που θα συναντήσει κανείς από ψητοπωλεία του δρόμου, για φαγητό στο χέρι, μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.
Το κάθε μαγαζί ακολουθεί τη δική του συνταγή και ο μοσχαρίσιος κιμάς, άλλοτε γίνεται νοστιμότερος με την προσθήκη χοιρινού και άλλοτε αρνίσιου. Το μέγεθός τους διαφέρει, ενώ σερβίρονται χωρίς σάλτσα και συνήθως, με φρέσκες φέτες κρεμμύδι, αλατορίγανη και μπούκοβο.

Από τα ιστορικά μαγαζιά της πόλης με σουτζουκάκια ήταν ο Ρογκότης στη Βενιζέλου. Σε street food έκδοση ήταν και αυτά του Κοσμά στην Παύλου Μελά. Σήμερα, τα βρίσκει κανείς στη Διάβαση, στην Παύλου Μελά, λίγο παρακάτω στη Διαγώνιο, αλλά και στα μοναδικά Βομβίδια στη Βασιλέως Ηρακλείου, όπου μπορεί να ζήσει κανείς μοναδικές στιγμές αυθεντικότητας της πόλης με τους μόνιμους θαμώνες.

Πατσάς

Ο πατσάς θεωρούνταν το φαγητό της φτωχολογιάς. Η Θεσσαλονίκη του παρελθόντος ήταν γεμάτη πατσατζίδικα, που βρίσκονταν σε διαφορετικές περιοχές, σύμφωνα με το βιβλίο «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» της Λένας Καλαϊτζή – Οφλίδη και κάθε ένα είχε διαφορετικό είδος πελατών.
“Τα πατσατζίδικα της Εγνατίας και της Καμάρας συγκεντρώνουν ταξιδιώτες και φοιτητές, στην πλατεία Ελευθερίας μαζεύονται οι λιμενεργάτες, ενώ αυτά της Μπάρας, τα επισκέπτονται οι καπνεργάτες, στρατιώτες αλλά και ανθρώποι της νύχτας, του υποκόσμου, ξενύχτηδες και θαμώνες νυχτερινών κέντρων και μπουλουκιών, που έδιναν τις παραστάσεις τους στην περιοχή”, σύμφωνα με τη συγγραφέα.

Ο πατσάς φτιάχνεται από πέντε είδη κρέατος. Την κοιλιά, το στομάχι, το έντερο, το πάγκρεας και το ποδαράκι. Σερβίρεται ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος, με σκορδοστούμπι (ξύδι με σκόρδο) και μπούκοβο.
Από τα παλαιότερα πατσατζίδικα της πόλης, που συνεχίζει την ιστορία του είναι ο Τσαρουχάς. Νόστιμο πατσά έχει η Πάντερμος στην Ξηροκρήνη, ενώ περίσσια είναι η τέχνη του “μάστορα” στο πατσατζίδικο Τ’ Άστρα, στη Μπότσαρη, κάτω από τη Βασιλίσσης Όλγας, που θυμίζει κάτι από τα παλιά.

Μεζές

Η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη του μεζέ. Καφενεία, μεζεδοπωλεία, ουζερί, “ναοί αυθεντικότητας”, όπου το μεράκι των μαγείρων δημιουργεί εμπνευσμένα “μπινελίκια”, σήμα κατατεθέν της πόλης, τα οποία θα μπουν στη μέση του τραπεζιού και θα ξελογιάσουν ντόπιους και επισκέπτες. Κάθε μαγαζί έχει τη δική του ιδιαιτερότητα. Κάθε πιάτο τη δική του ιστορία.
Ο μεζές είναι συνήθως ψαρικά, που συνοδεύουν το ούζο, το τσιπουράκι με ή άνευ ή τη ρετσίνα. Λίγο αλμυρό, ντοματούλα, φέτα, ελίτσα, και μετά μύδια αχνιστά, σαγανάκι, μυδοπίλαφο, γαύρος τηγανητός ή αχνιστός, σαρδέλα στη σχάρα, πιπεριά καυτερή, κολοκυθάκια τηγανητά και το τραπέζι έχει ήδη γεμίσει για ατελείωτες ώρες ουζοποσίας, κουβέντα και αμέτρητα «γειά μας», όσο προχωράει η ώρα και το τσακίρ κέφι ανεβαίνει, μαζί με τη στάθμη του αλκοόλ βέβαια και την ποικιλία των μεζέδων.